为什么西湖龙井，长不出“茅台”？

作者｜青春

明前茶，贵如金。

但在市场上，二十杯“西湖龙井”，只有一杯是真的。

当一杯茶进入工业时代，它还能被“守住”吗？

视频即将上线，敬请关注。

本期对话嘉宾

戚英杰  戚家茶十二代传承人

国茶人物·制茶大师

贡牌·杭州西湖龙井茶叶有限公司董事长

五月的狮峰山，已经过了最忙的时候。

采茶工下山了，龙井村也安静下来。山坡上的茶树刚修剪完，圆润整齐，空气里还能闻到一点新茶的味道。

采访约在戚英杰从小长大的龙井村里。

他泡了一杯今年的新茶。热水落下，杯底的叶子慢慢舒展开来。

“很多人分不清龙井茶和西湖龙井。”他说，“但这是两个概念。”

山下的人很少意识到，这种差别意味着什么。

据杭州市农业农村局核定，正宗西湖龙井年产量仅约500吨。但市面上，每年至少流通着1万吨标称“西湖龙井”的茶叶。

真正的西湖龙井，只占其中很小一部分。

归山

从体制内回到茶山，他接手的不是生意，而是一个正在市场化的传统行业。

2009年，36岁的戚英杰决定从体制内辞职，回到龙井村 。

龙井村口有一道戚家岭，是戚氏族人聚居的地方。清朝康熙年间，戚氏先人戚舜畴迁到这里，后代在附近山岭种下茶树。戚家的茶，也从那时起留在了狮峰山。

到戚英杰这一代，是第十二代。

但如果要说这个四百多年茶人世家与茶最真实的关系，在戚英杰的记忆里，不是乾隆御封的荣耀，而是“茶沫” 。

“我们小时候其实很少喝原叶茶，”戚英杰回忆，“好茶叶都是卖给客人的，自己不舍得喝，只喝评审后剩下的茶沫。”

对于那时的龙井村人来说，茶就是生计。

1984年，一个历史性的转折到来：茶叶统购统销政策取消。茶农可以自己卖茶了，但怎么卖、卖给谁，没有人知道。这不仅是龙井村的困惑，更是当时整个中国茶产业共同面对的新课题。

戚英杰的父亲戚国伟，时任龙井大队生产队长，做出了那个年代许多基层带头人都会做的选择：联合几位村书记，成立公司，也就是后来的“贡牌”西湖龙井的起点。没有钱，就把家里的房子当办公室；向银行贷款三万元，买了几辆三轮车。他带头蹬着三轮车，晚上去茶农家收茶，白天到景点叫卖。

这种“前店后厂”加流动摊贩的模式，朴素甚至笨拙，却是中国农产品从计划走向市场的典型起点。很多人后来才意识到，那是中国茶农第一次真正自己做生意。

戚英杰回忆道：“我父亲那辈人都是茶人，没有市场销售经验。大家都是在摸索，硬着头皮上。”这批没有经验的先行者，用三轮车和汗水，让中国茶产业从传统小农经济迈向现代品牌化。

龙井村现在有六百多人，四大姓：王、李、汪、戚。村民大都以茶为生。不是每个人都有选择，但戚英杰有，他读了大学，进入了体制内工作。他是那个本可以离开的人。

2009年，父亲年纪渐大，接班的问题摆在面前。

他辞去了体制内的工作，回到龙井村接手这杯茶。但真正接手之后，这件事远不像他想象得那么简单。他发现，做传统农业和做现代商品，完全是两码事 。

“以前把茶当农产品卖，但茶作为商品，品质、等级标准需要保持稳定。”

将茶从农产品做成稳定的现代商品，这是他接班后的第一课。

问山

一杯真正的西湖龙井，为什么无法被工业化？

目前，中国茶产业突破了3000亿规模。但还没有出现一家真正意义上的超级大茶企。前五大高端茶企市场份额仅占5.6%，行业龙头八马也仅有1.7%。而在白酒行业，茅台一家在白酒市场的占有率就达近17%，行业前五的总份额高达44%。

西湖龙井有乾隆御封、国礼背书、千年历史、稀缺产区。手握金字招牌，品牌价值连续七年位居全国茶叶区域公用品牌榜首。为什么没有出现像茅台那样的超级品牌？

戚英杰说，茶叶本质上还是农产品，不是工业品。酒的原料是粮食和水，是标准化程度极高的现代工业品，生产流程可控，能大规模复制。而茶的原料有生长季，过了时间就没有了。茶的集中度和工业化，很难达到酒的程度。"

茶叶品质受产区、天气、树龄和制茶师傅影响极大。中国茶叶流通协会数据显示，同一产区同一批次的茶，因为炒制火候的细微差别，口感差异能达到20%以上。资本最擅长的就是标准化、规模化、工业化，到了茶行业全失灵。

这一切，要从狮峰山上的一个清晨说起。

春茶季开始后，狮峰山上的时间是按小时计算的。

凌晨四点，采茶工上山。中午之前，鲜叶必须送进炒锅。再晚一点，味道就会变。

采茶人的手指，指甲缝里全是青黑色的茶汁。一上午下来，腰弯得直不起来，竹篓里才铺了薄薄一层底。

一个熟练的采茶工，从天不亮采到天黑，一天最多只能采四到五斤鲜叶。而四斤半鲜叶，才能制成一斤干茶。

曾有人做过统计，1克绿茶大约等于112颗芽头，1次采摘1个芽头，一泡3克需要在枝头上采摘336次，1斤茶需要采茶工五万六千次弯腰、掐断、放入篓中，采摘56000颗芽头。以纯芽制作的名优绿茶，一般会有芽头六至八万枚。

要把这杯茶引入现代消费品的逻辑中，首先需要算清它的成本与标准真相 。

戚英杰算过一笔账，明前头采鲜叶原料，每斤收购价在1000到1200元之间，光是最初的头采原料成本，就已经接近6000元。再加上采茶工的工资、厂房租金、设备折旧…… “如果全手工的明前西湖龙井市面售价低于一万元一斤，成本根本覆盖不了。”

在推进规模化与品牌化的道路上，戚英杰接连撞上了结构化的困境：

首先是产区的绝对天花板与产权碎片化。

2001年“龙井茶”被国家质检总局批准为地理标志保护产品。国家标准《地理标志产品龙井茶》框定了三个“必须”：必须在限定产区内，必须用特定的树种，必须经传统工艺制作。

戚英杰说，很多人不知道，"龙井茶"和"西湖龙井"是两回事。

根据官方数据和产业报告，龙井茶地理标志范围分为西湖、钱塘和越州三个产区，总种植面积约为110万亩。其中仅西湖产区内种植采制的龙井茶专称为 “西湖龙井” ，总面积2.2万亩。约占龙井茶总产区的 2%。

市面上那"一万吨龙井"，大部分来自另外两个产区，和西湖龙井并不是同一杯茶。

1984年包产到户后，茶园分散在各家各户，按上中下等交错分布。“爬山两个小时，劳作一个小时又要翻到另一块地。” 戚英杰坦言，这种极度分散的产权导致大机器和规模化管理根本上不去，管理成本居高不下。

其次是茶产业面临老龄化与人工断层。

"现在的采茶工，和30年前的是同一拨人。平均年龄已经到了60到65岁。"戚英杰说，“从前采茶的少女都成了老姑娘了。手脚慢了，眼睛花了，在陡峭湿滑的山坡上极易摔伤。”

面对这种不可逆的断层，戚英杰表示，未来肯定需要采茶机器人来完成。但名优绿茶的采摘标准是芽头2.8到3.2公分，目前机器做不到这个精度。

还有气候的不可控性。

在全省超110万亩的龙井大产区中，无性系的龙井43占了将近七成。这种树种发芽早、产量高，但由于没有主根、根系极浅，根本无法承受极端干旱。夏秋两季全靠人工上山浇水续命 。

2016年那次倒春寒，是戚英杰接班以来印象最深的打击。那年气温高，茶叶萌动得早，眼看着头茬就要上来，寒潮骤然降临，一夜霜冻，刚长出来的芽头几乎全毁。"损失非常严重。"

他停顿了一下，说了一句话："茶产业还是要靠天吃饭。"

这些天花板，也正是“明前茶，贵如金”的由来。如何解决这些问题，也成为戚英杰接手家族茶业后不断在思考的事。

越山

在法国酒庄，他第一次意识到：西湖龙井被低估的不是价格，而是价值。

2013年，戚英杰去了法国波尔多和香槟地区。

出发之前，他只是想去看看原产地保护做得最好的地方是什么样子。但真正走进那些酒庄，他看到的不是酒，是一套关于文化如何转化为价值的完整体系。

"再小的酒庄都有一个文化陈列室，陈列的不是酒，而是各个历史时期的销售情况、定制产品。比如国王加冕定制的酒，他们做成册子，打开给你讲什么时候用的。做得非常好，文化传承很到位。"

回国后很长一段时间，他都会想起那间法国酒庄里的陈列室。

西湖龙井有一千年历史，名始于宋，盛于清。乾隆皇帝亲封十八棵御茶。苏东坡手书"老龙井"匾额，至今还嵌在寿圣寺的石壁上。这些历史，法国任何一个酒庄都不拥有。

但法国酒庄有一个文化陈列室，而西湖龙井没有一座像样的博物馆。文化资产就在那里，没有被系统整理过，更没有被好好讲出来。

他意识到：西湖龙井被低估了，不是价格上的低估，而是价值上的低估。

回国后，戚英杰投入近1000万元，在2019年建立了杭州西湖龙井茶博物馆，目前藏有1300余件文献文物。

在一次海外拍卖会上，他偶然买下了一件“镇馆之宝”：一罐100年前远洋出口到美国的狮峰龙井茶。包装是榫卯红木礼盒，内衬丝绸，配有精美之中英文双语说明书。他请茶科所专家鉴定：那时候的制茶工艺与今天非常接近，茶叶油润光滑、挺直尖削；放了一百多年，颜色自然陈化成红褐色，但茶味还在，居然还能泡。

“一百年前的中国茶，做法比现在还要讲究。”这让戚英杰深刻意识到，西湖龙井还有太多还没被挖掘的价值。

他还编撰了《龙井茶图考》，暑假组织学生游学。“文化传承不是挂在墙上的，是要讲出来的。”

作为西湖龙井制作技艺的省级非遗传承人，戚英杰还创办了炒茶学习班，把这门从父辈传下来的手艺，重新向年轻人打开。

2020年，戚英杰开始办炒茶学习班。第一年，只有12名学员。锅温高达两百度，手伸进去考验的不只是技艺，更是勇气。

让戚英杰没想到的是，几年后，制茶班到第五期已有近400名年轻学员，且40%是女性 。于是他还成立了一支"西子炒茶队"，全部由女性组成。

郭真就是西子炒茶队的其中一员。“师父教我的第一件事情是要沉得下心，吃得了苦。”

作为新生代茶人，郭真曾在2024年法国巴黎奥运会期间担任非遗茶文化大使。这几年来，郭真不断致力于茶文化的双语传播，接待了不少外国友人。

见到郭真的那天下午，她刚刚接待了一批从新加坡来的外国友人。郭真表示，不少外国人都知道西湖龙井，“在讲茶的时候，可以用烹饪美食的道理和酿制红酒的道理去让外国人了解，与做茶品茶是有异曲同工之妙的。”

去年，戚英杰去法国联合国教科文组织总部宣传茶文化。他发现，外国人对中国茶的兴趣远比想象中浓厚。他们知道茶叶的原产地是中国，知道茶曾经改变了世界历史。

“中国茶曾经风靡全球。我相信今天西湖龙井走向国际是肯定的，只是需要时间。”

守山

全手工茶，是艺术品，不是商品。

炒茶师傅们常说：三年青锅，五年辉锅，十年磨一剑。

炒制西湖龙井有十大手法：抓、抖、搭、拓、捺、推、扣、甩、磨、压。

光掌握炒茶的基础手法，就需要三年；要达到炉火纯青的地步，至少需要十年功夫。

对于茶人来说，手工炒制技艺是西湖龙井的“灵魂”。每一个手法，是一种具体的手部动作，是铁锅、茶叶和手掌之间微妙的力学关系。没有公式可以解释，只有一次次重复才能习得。

近年来，戚英杰做了一个盲品测试：全机器制作、全手工制作、半手工半机器制作的茶叶各一份，请专家打分。结果半手工半机器的评分最高，口感达到全手工的95%。

戚英杰直言，杀青时机器稳定输出200度以上高温，效率远超人工，这部分交给机器；而80-100度低温的“辉锅”提香造型，依然依赖手工的细腻触感。

除了机器制茶，这些年来，戚英杰也引入了智能化茶园管理。打开手机，就能看到狮峰山上茶园的实时动态。针对景区交通拥堵，他启用无人机将茶青从山头运到工厂，仅需8分钟，完美防止发酵变质。

一台机器一天24小时不间断，能出产30斤到40斤干茶，效率差不多能抵30个人。

未来机器会全部代替人工吗？“那是必然的。”戚英杰直言，“机器是不断学习的过程。随着AI学习能力提高，机器将来一定会超越人，只是不确定哪一天到来。”

如果有一天机器完全取代手工，手艺还有什么意义？

“茶最终是喝的。”戚英杰看着手中的茶说，“喝茶时，你会想当年苏东坡也喝了这一杯 。智能化需要人类的经验来做底层训练 。管理机器设备的，永远是人 。”

但戚英杰也说：“全手工茶，是艺术品，不是商品。”

一位炒茶师傅，一个茶季里的顶尖原料期只有七到十天，每天最多能做两三斤，一季下来不过三十斤。数量极少，不可复制，每一把都凝着炒茶人的体温和判断。这不是批量生产的产品，是一件一件做出来的作品。

当茶已经成为文化产品，它最顶级的那部分，是手艺本身。

“盛世才会喝茶。现在大家吃得好，喝好了才追求文化。茶空间越来越年轻化，这很可喜。”

这几年茶叶消费的结构在变。戚英杰观察到一个现象：高端茶销量不愁，低端茶消费群体也稳，真正出问题的是中端。中端在降级，转向低端。他的应对是推出小包装，把客单价门槛降下来，让更多人能买到真正的西湖龙井。

另一个变化来自新式茶饮。它们消耗了大量茶叶原材料，反而推动了整体产业的健康发展。戚英杰提到，建国前，中国人均年消费茶叶不过两三百克，现在已经接近三斤。"我们还有七八亿人口没有喝茶的习惯，"他说，"增长潜力很大。"

前年，戚英杰把自己的微信名改了，从“龙井山人”变成了“龙井守山人”，加了一个“守”字。

他的女儿如今在香港大学攻读食品科学硕士，每年暑假都会雷打不动地回到村里跟着他学做茶 。

“我们要守住的，不仅是这座茶山，更重要的是把这门老手艺传承下去、把文脉和茶脉一代代守护好。”戚英杰说 。

龙井村，依然有很多守山人 。

信息参考来源：中国茶叶流通协会，杭州市农村农业局。

THE  END